一  魚(yú)糜生產(chǎn)線的工藝流程

原料魚(yú)處理(處理機(jī))→清洗(洗魚(yú)機(jī))→采肉(采肉機(jī))→漂洗(水洗機(jī))→脫水(離心機(jī))→精濾(精濾機(jī))→絞肉(絞肉機(jī))→擂潰(擂潰機(jī))→成型(成型機(jī))→加熱凝膠化(自動(dòng)恒溫凝膠化機(jī))→冷卻(冷卻機(jī))→包裝(真空包裝機(jī)或自動(dòng)包裝機(jī))

二、魚(yú)糜生產(chǎn)線設(shè)備的操作要點(diǎn)

(一)原料選擇可用于制作魚(yú)糜的原料品種有100余種。一般選用白色肉魚(yú)類(lèi)，如白姑魚(yú)、梅童魚(yú)、海鰻、狹鱈、蛇鯔等作原料，生產(chǎn)的制品彈性和色澤較好紅色魚(yú)肉制成的產(chǎn)品白度和彈性不及白色魚(yú)肉，但在實(shí)際生產(chǎn)中，由于紅色魚(yú)類(lèi)如鮐魚(yú)和沙丁魚(yú)等中魚(yú)類(lèi)的資源很豐富，仍是重要的加工原料，所以還要利用，只是在工藝上需要改進(jìn)，以提高其彈性和色澤。目前生產(chǎn)魚(yú)糜的原料主要有沙丁魚(yú)、狹鱈、非洲鱈、白鲹等。除了利用海水魚(yú)資源作原料外，淡水魚(yú)中的鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、青魚(yú)和草魚(yú)亦是制作魚(yú)糜的原料，魚(yú)類(lèi)鮮度是影響?hù)~(yú)糜凝膠形成的因素之一。以狹鱈為例，捕獲后18小時(shí)內(nèi)加工魚(yú)糜可得到優(yōu)品，冰保鮮35～72小時(shí)加工可得到魚(yú)糜。原料鮮度越好，魚(yú)糜的凝膠形成能力越強(qiáng)；一般生產(chǎn)的魚(yú)糜制品在彈性上要求高，因此原料魚(yú)假如不能在海船上立即加工就加冰或用冷卻海水使其溫度保持在0～-1℃。

(二)原料處理 目前原料魚(yú)處理基本上采用人工方法。先將原料魚(yú)洗滌，除去表面附著的粘液，然后去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟。剖割方法有兩種——一是背割(沿背部中線往下剖)，二是從腹部中線剖開(kāi)。再用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、血污和黑膜。這一工序?qū)⒃萧~(yú)清洗干凈。否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶會(huì)對(duì)魚(yú)肉蛋白質(zhì)進(jìn)行，影響?hù)~(yú)糜制品的彈性和質(zhì)量。清洗一般要重復(fù)2～3次．水溫控制在10℃以下，以防止蛋白質(zhì)變性。國(guó)外在海船上加工，魚(yú)體的處理已采用切頭機(jī)、除鱗機(jī)、洗滌機(jī)和剖片機(jī)等綜合機(jī)器進(jìn)行自動(dòng)化加工，一些企業(yè)也已開(kāi)始陸續(xù)配備這些設(shè)備，提高了生產(chǎn)效率。

(三)采肉 魚(yú)肉采取自20世紀(jì)60年代后開(kāi)始使用采肉機(jī)，它是用機(jī)械方法將魚(yú)體皮骨除掉而把魚(yú)肉分離出來(lái)。使用較多的是滾筒式采肉機(jī)。采肉時(shí)，魚(yú)肉穿過(guò)采肉機(jī)滾筒的網(wǎng)孔眼進(jìn)入滾筒內(nèi)部，骨刺和魚(yú)皮在滾筒表面，從而使魚(yú)肉與骨刺和魚(yú)皮分離。采肉機(jī)滾筒上網(wǎng)眼孔選擇范圍在3～5毫米，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要自由選擇。用紅色肉魚(yú)類(lèi)如鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)做魚(yú)糜時(shí)，由于紅色肉在魚(yú)體肌肉組織中是由表及里呈梯形分布的。為了控制紅色肉的混入量，—般通過(guò)降低機(jī)械采肉的采肉率來(lái)控制。

(四)漂洗 漂洗可以除去魚(yú)肉中水溶性蛋白質(zhì)、氣味和脂肪．提高魚(yú)肉的彈性和白度。它是魚(yú)糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對(duì)提高魚(yú)糜制品質(zhì)量及保藏性能起到作用，

1．漂洗方法 有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據(jù)魚(yú)類(lèi)肌肉性質(zhì)選擇。一般白色肉類(lèi)直接用清水漂洗；紅色肉中的魚(yú)類(lèi)如鮐魚(yú)、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)等用稀鹽堿水漂洗，以蛋白質(zhì)冷凍變性。魚(yú)糜制品的彈性。

(1)清水漂洗：該方法主要用于白色肉魚(yú)類(lèi)，如狹鱈、海鰻、白姑魚(yú)、帶魚(yú)、鰱魚(yú)等。介于白色肉與紅色肉之間的魚(yú)類(lèi)也可使用此法。根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚(yú)肉混合，魚(yú)：水＝1:5～10，慢速攪拌，使水溶性蛋白等溶出后靜置，使魚(yú)肉沉淀，傾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重復(fù)幾次。清水漂洗使魚(yú)肉肌球蛋白吸水，造成脫水困難，所以通常1次漂洗采用0.15％食鹽水進(jìn)行，以使魚(yú)球蛋白容易脫水。

(2)稀鹽堿水漂洗：主要用于多脂紅色肉魚(yú)類(lèi)。先用清水漂洗2～3次，再以魚(yú)：稀鹽堿水＝1:4～6的比例漂洗5次左右。稀鹽堿水由0.1％～0.15％食鹽水溶液和0.2％～ 0.5％溶液混合而成。2．漂洗技術(shù) 一般來(lái)講，漂洗用水量和次數(shù)與魚(yú)糜質(zhì)量成正比。用水量和次數(shù)視原料魚(yú)的新鮮度及產(chǎn)品質(zhì)量要求而定，鮮度好的原料漂洗用水量和次數(shù)可減少．可不漂洗；生產(chǎn)質(zhì)量要求不高的魚(yú)糜制品，可減少漂洗用水量和次數(shù)。一般對(duì)鮮度的大型白色魚(yú)肉可不漂洗。漂洗用水一般為自來(lái)水，水溫要求控制在10℃以下，使用鈣鎂等離子的高硬度水及銅鐵等離子的地下水。

(五)精濾 用濾精機(jī)將魚(yú)糜中的細(xì)碎魚(yú)皮、碎骨頭等雜質(zhì)除去。紅色肉魚(yú)類(lèi)所用過(guò)濾網(wǎng)孔直徑為1.5毫米，白色肉魚(yú)類(lèi)網(wǎng)孔直徑為0.5～0.8毫米。在精濾分級(jí)過(guò)程中經(jīng)常向冰槽中加冰，使魚(yú)肉溫度保持在10℃以下．以防魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性。

(六)脫水 魚(yú)肉經(jīng)漂洗后含水量較多，進(jìn)行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋機(jī)除去水分，另一種是用離心機(jī)離心脫水；少量魚(yú)肉可放在布袋里絞干脫水。溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質(zhì)易變性。從實(shí)際生產(chǎn)工藝考慮，溫度在10℃左右較理想。pH值為5～6時(shí)魚(yú)肉脫水性好，但在此pH值范圍內(nèi)魚(yú)糜凝膠形成能力差，不宜采用。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，白色肉魚(yú)類(lèi)在 pH6.9～7.3，多脂紅色肉魚(yú)類(lèi)在pH 6.7脫水效果較好。

(七)擂潰或斬拌 將魚(yú)肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，通過(guò)攪拌和研磨作用，使魚(yú)肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的溶出良好的條件。先將魚(yú)肉空擂幾分鐘，加入魚(yú)肉量2％的食鹽繼續(xù)擂潰15～20分鐘，使魚(yú)肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)溶出變成粘性很強(qiáng)的溶膠，再加入調(diào)味料和輔料與魚(yú)肉拌攪均勻，俗稱(chēng)“拌擂”，加入溴化鉀、蛋清等彈性劑，魚(yú)糜膠化。擂潰過(guò)程中適當(dāng)加冰或間歇擂潰降低魚(yú)肉溫度。擂潰時(shí)間以20～30分鐘為宜，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)過(guò)短都會(huì)影響?hù)~(yú)糜質(zhì)量。 擂潰使用設(shè)備擂潰機(jī)。近年由于斬拌機(jī)能縮短鹽擂時(shí)間，方便加料取料，且制品彈性光澤與使用擂潰機(jī)效果相似，所以許多加工企業(yè)用斬拌機(jī)代替擂潰機(jī)生產(chǎn)魚(yú)糜制品.

(八)成型 魚(yú)糜制品的成型，過(guò)去依靠手工成型，現(xiàn)在已發(fā)展成采用成型機(jī)加工成型，如天婦羅成型機(jī)、魚(yú)丸成型機(jī)、魚(yú)卷成型機(jī)、三色魚(yú)糕成型機(jī)及模擬制品成型機(jī)。成型操作與擂潰操作要連續(xù)進(jìn)行，不能間隔時(shí)間太長(zhǎng)，或?qū)Ⅳ~(yú)糜放入0～4℃保鮮庫(kù)中暫放，否則擂潰后的魚(yú)糜會(huì)失去粘性和塑性不能成型。

(九)凝膠化 魚(yú)糜成型后需在較低溫度下放置—段時(shí)間，以增加魚(yú)糜制品的彈性和保水性，這一過(guò)程稱(chēng)做凝膠化。根據(jù)凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化(35～40℃, 35～85分鐘)：中溫凝膠化(15～20℃，16～20小時(shí))；低溫凝膠化(5～10℃，18～42℃小時(shí)); 二段凝膠化(先30℃，30～40分鐘高溫凝膠化。然后7～10℃，18小時(shí)低溫凝膠化)。凝膠化溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求及消費(fèi)習(xí)慣等因素靈活掌握。

(十)加熱 加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設(shè)備包括自動(dòng)蒸煮機(jī)、自動(dòng)烘烤機(jī)、魚(yú)丸和魚(yú)糕油炸機(jī)、魚(yú)卷加熱機(jī)、高溫高壓蒸煮機(jī)、加熱機(jī)和微波加熱設(shè)備等。魚(yú)糜制品加熱可以使蛋白質(zhì)變性凝固并起到作用，能使魚(yú)糜制品的保存期延長(zhǎng)。

三  魚(yú)糜生產(chǎn)線設(shè)備的單機(jī)配置主要技術(shù)參數(shù)

一、淡水魚(yú)去鱗機(jī)

1、長(zhǎng)1.2米×寬1.3米×高0.8米

2、電機(jī)功率3KW，變頻調(diào)速。

3、槽體的材質(zhì)為螺紋鋼，外面的防護(hù)罩為碳鋼，外鍍防銹漆。

4、生產(chǎn)能力為原料魚(yú)1.5噸/時(shí)。

二、洗魚(yú)機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分外，其它為304不銹鋼。

2．長(zhǎng)5米×寬1.1米×高1.7米,底部框架為75×45×1.5mm的304不銹鋼，槽體為2mm的304不銹鋼。

3．滾桶網(wǎng)體為1.8mm304不銹鋼，孔徑16mm。

4．變頻調(diào)速，電機(jī)功率為3KW。

三、碎魚(yú)機(jī)

1、除電機(jī)、鏈條、鏈輪及刀片等除外，其余為304不銹鋼。

2、圓盤(pán)切刀材質(zhì)為高速合金鋼，刀片的外徑:￠300mm，圓盤(pán)切刀間距:30.5mm

3、根據(jù)不同的部位，外面的框架用3mm、4mm的304不銹鋼材質(zhì)拼接組合而成。

4、減速機(jī)型號(hào): KCAZ57-17.57，功率為4KW

5、刀片為38把

四、漂洗桶

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分外，其它為304不銹鋼。

2．長(zhǎng)1.5米×寬1.15米×高1.2米，槽體為1.5mm厚的304不銹鋼板；整體機(jī)架為75×45×1.5mm的304不銹鋼。

3．電機(jī)功率為0.75KW。

五、集肉桶

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分外，其它為304不銹鋼。

2.長(zhǎng)2米×寬1.15米×高0.9米，槽體為1.5mm厚的304不銹鋼板；整體機(jī)架為50×50×1.5mm的304不銹鋼方管。

3．電機(jī)功率為0.75KW。

五、提升機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分以及輸送帶外，其它為304不銹鋼。

2．電機(jī)根據(jù)帶長(zhǎng)度、負(fù)載需要確定，常用為1.1-1.5KW。

3．輸送帶材質(zhì)為白色聚氟乙烯，無(wú)毒塑料模塊組合或平頂帶。

4．長(zhǎng)2米～6米根據(jù)實(shí)際廠地確定，寬0.35～0.6米。

六、回轉(zhuǎn)篩

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分外，其余為304不銹鋼材質(zhì)。

2．長(zhǎng)為（4米和5米）兩種×寬0.75米×高1.2米，槽體為1.5mm的304不銹鋼板材，機(jī)架為50×50×1.5mm的304不銹鋼方管。

3．滾桶直徑為350mm的篩網(wǎng)（日本進(jìn)口）為304不銹鋼材質(zhì)，篩網(wǎng)孔徑為0.4mm,厚度為0.4mm。

4．共三臺(tái)電機(jī)：主電機(jī)為2.2KW負(fù)責(zé)滾桶的傳動(dòng)，噴水移動(dòng)電機(jī)功率為0.37KW，水泵電機(jī)為0.25KW。

七、精濾機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分外，其余為304不銹鋼材質(zhì)。

2．長(zhǎng)2.7米×寬0.62米×高0.85米，底座為200槽鋼，外包304不銹鋼材質(zhì)。

3．變頻調(diào)速，電機(jī)功率為22KW。

4．柜體為304不銹鋼板拼焊而成，材質(zhì)厚度為12-25mm，螺旋體為304不銹鋼管拼構(gòu)而成。

5．外面的網(wǎng)厚為1.2mm，網(wǎng)孔為1.6mm和1.8mm，材質(zhì)為304不銹鋼。

八、細(xì)切機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪及底部機(jī)架外，其它為304不銹鋼材質(zhì)。

2．長(zhǎng)2.6米×寬0.2米×高1.6米，底部機(jī)架為碳鋼，外包304不銹鋼，鍋體直徑為1.6米，容量為330升，材質(zhì)為304不銹鋼（廠家訂做），鍋蓋為304不銹鋼，帶攪拌系統(tǒng)，油壓升降蓋子及卸料，外帶冰水盤(pán)。

3．主電機(jī)功率為30KW，負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)刀的轉(zhuǎn)動(dòng)；轉(zhuǎn)鍋電機(jī)功率為2.2KW，負(fù)責(zé)鍋的轉(zhuǎn)動(dòng)；攪拌電機(jī)功率為1.5KW，負(fù)責(zé)攪拌。卸料電機(jī)功率為0.75KW，負(fù)責(zé)卸料；油泵電機(jī)功率為0.75KW，負(fù)責(zé)油壓系統(tǒng)。

4．主機(jī)變頻四檔調(diào)速，轉(zhuǎn)刀速度為300/700/1000/1600轉(zhuǎn)/分。

九、抽漿泵

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪外，其它為304不銹鋼材質(zhì)。
2。長(zhǎng)1.3米×寬0.4米×高1.25米，機(jī)架為75×45×1.5mm的304不銹鋼方管。

3電機(jī)功率為3KW，變頻無(wú)級(jí)調(diào)速。

十、魚(yú)漿成型機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪外，其它為304不銹鋼材質(zhì)。

2．長(zhǎng)1.9米×寬1.3米×高0.85米，機(jī)架及螺旋傳動(dòng)部分全部為304不銹鋼材質(zhì)，螺旋葉片厚度為3mm的304不銹鋼，螺旋主軸為60mm的304不銹鋼。

3、電機(jī)功率為4KW。

十一、脫水機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪、等傳動(dòng)部分以及底部機(jī)架外，其它為304不銹鋼板材。

2．長(zhǎng)7.4米×寬0.77米×高1.15米。

3．底部機(jī)架為25#槽鋼，上帶304不銹鋼盤(pán)。上面機(jī)架全部為304不銹鋼材質(zhì)，厚度為12mm和23mm的兩種304不銹鋼板焊接而成；螺旋直徑為550mm（含葉片）的304不銹鋼材質(zhì)；螺桿葉片厚度為5mm。外網(wǎng)板厚為1.5mm，孔徑為Φ20，孔距Φ24，內(nèi)網(wǎng)板厚0.8mm。

4．電機(jī)功率為4KW，擺線針電機(jī)減速比為1：187。

十二、采肉機(jī)（CR -580）

1．滾筒材質(zhì)為高速鋼，機(jī)架為鑄鋼，外鍍防銹漆。外型尺寸：1500（長(zhǎng)）×1230（寬）×1470（高）mm

2、采肉皮帶規(guī)格（mm）：內(nèi)周長(zhǎng)2410  寬400  厚22mm,采肉筒體直徑為580mm，

3、處理能力：4500～6000kg/h（未經(jīng)過(guò)處理的整魚(yú)）

4、電機(jī)：4極，11KW

十三、采肉機(jī)（CR-700）

1．滾筒材質(zhì)為高速鋼，機(jī)架為鑄鋼，外鍍防銹漆。外型尺寸：1850（長(zhǎng)）×1300（寬）×1500（高）mm

2、采肉皮帶規(guī)格：內(nèi)周長(zhǎng)2870  寬450  厚22mm

3、處理能力：5500～7000kg/h（未經(jīng)過(guò)處理的整魚(yú)）

4、電機(jī)：4極，15KW，